La tortilla Merceditas
Xavier Mas de Xaxás - Ignasi Domènech (1874-1956) es el referente de la cocina catalana contemporánea. Escribió una veintena de libros que sirvieron de guía para muchos y muchas cocineras, profesionales y caseros. En uno de estos libros, Àpats, publicado en 1930, hemos encontrado una tortilla de bacalao que se llama Merceretes. Esta tortilla se incluye desde los inicios en la carta del Flash Flash: nosotros la llamamos tortilla Merceditas y es un gran ejemplo de la cocina de aprovechamiento que tanto caracteriza la gastronomía catalana.
Àpats es una recopilación de 400 recetas con las que se elaboran 50 menús. Es una herramienta muy práctica para la cocina doméstica que conecta con otro de sus libros fundamentales, La Teca, donde también organiza "todo tipo de comidas sencillas o de etiqueta", como él mismo dice en la introducción.
La tortilla Merceretes -no sabemos en honor de qué Mercè la creó- es una manera muy catalana de aprovechar las sobras, en este caso el bacalao. Creo que una de las mejores aportaciones de la cocina catalana es precisamente el aprovechamiento. El pan con tomate es el gran ejemplo, como también lo son los canelones de San Esteban. Las ollas y las tortas serían otros. Nada se tira, todo se aprovecha.
El bacalao, que en Cataluña llegaba en salazón desde el Cantábrico, es uno de los productos más populares de la cocina catalana. Domènech coge lo que ya está cocinado pero de lo que no queda suficiente para hacer otro plato. Él lo mezcla con un tomate sofrito y lo pone encima de una tortilla de cebolla.
En este vídeo, Jordi Miranda, cocinero del Flash Flash, nos explica paso a paso la receta.
"Aquesta truita s'acostuma a fer amb sobrants de bacallà guisat, quan ja no en queda quantitat suficient per a fer-ne un altre plat. En aquest cas el bacallà sobrant es desossa i talla en tires fines, es guisa novament amb un bon tomàquet fregit bes assaonat. Es fa una truita rodona amb ceba fregida, daurada bé per ambdós costats. Al damunt i al mig mateix de la truita s'hi col·loca el bacallà amb tomàquet, formant un grup alt."