Xavier Mas de Xaxás - Ignasi Domènech (1874-1956) es el referente de la cocina catalana contemporánea. Escribió una veintena de libros que sirvieron de guía para muchos y muchas cocineras, profesionales y caseros. En uno de estos libros, Àpats, publicado en 1930, hemos encontrado una tortilla de bacalao que se llama Merceretes. Esta tortilla se incluye desde los inicios en la carta del Flash Flash: nosotros la llamamos tortilla Merceditas y es un gran ejemplo de la cocina de aprovechamiento que tanto caracteriza la gastronomía catalana.

Àpats es una recopilación de 400 recetas con las que se elaboran 50 menús. Es una herramienta muy práctica para la cocina doméstica que conecta con otro de sus libros fundamentales, La Teca, donde también organiza "todo tipo de comidas sencillas o de etiqueta", como él mismo dice en la introducción.

La tortilla Merceretes -no sabemos en honor de qué Mercè la creó- es una manera muy catalana de aprovechar las sobras, en este caso el bacalao. Creo que una de las mejores aportaciones de la cocina catalana es precisamente el aprovechamiento. El pan con tomate es el gran ejemplo, como también lo son los canelones de San Esteban. Las ollas y las tortas serían otros. Nada se tira, todo se aprovecha.

El bacalao, que en Cataluña llegaba en salazón desde el Cantábrico, es uno de los productos más populares de la cocina catalana. Domènech coge lo que ya está cocinado pero de lo que no queda suficiente para hacer otro plato. Él lo mezcla con un tomate sofrito y lo pone encima de una tortilla de cebolla.

En este vídeo, Jordi Miranda, cocinero del Flash Flash, nos explica paso a paso la receta.

"Aquesta truita s'acostuma a fer amb sobrants de bacallà guisat, quan ja no en queda quantitat suficient per a fer-ne un altre plat. En aquest cas el bacallà sobrant es desossa i talla en tires fines, es guisa novament amb un bon tomàquet fregit bes assaonat. Es fa una truita rodona amb ceba fregida, daurada bé per ambdós costats. Al damunt i al mig mateix de la truita s'hi col·loca el bacallà amb tomàquet, formant un grup alt."

Por Xavier Mas de Xaxàs - El Flash Flash fue la primera tortillería de España. La segunda seguramente fue Les Truites de Joan Antoni Miró.

Han pasado más de 40 años y Miró es hoy un maestro tortillero. Nadie ha soñado más tortillas y nadie ha sido capaz de convertir tantos sueños en realidad. Su creatividad parte de una idea absoluta: todos los platos, sean los que sean, pueden ser tortilla y, en consecuencia, todas las combinaciones son posibles si el cocinero, además de ideas, tiene un par de huevos.

Un par de huevos es el título, precisamente, de su último libro, un recetario psicodélico de tortillas imposibles. Dos ejemplos de esta desmesura creativa son la tortilla de cruasán y jamón ibérico (la que más se pide en su restaurante) y la de higos con patatas y semillas de hinojo.

Para estos 50 años del Flash, Miró nos prepara una tortilla de patatas con jamón cocido y butifarra negra, en la que el jamón puede sustituirse por bacon. La prepara en la cocina del Truites y la deja dorada por fuera y babosa por dentro, como le gusta a la gran mayoría de sus clientes.

Xavier Mas de Xaxás - Carolina Cella fue la madre de Rudolf Grewe, compilador del Sent Soví, el recetario medieval que es la piedra angular de la cocina catalana.

Carolina nació en Barcelona en 1894 y murió en la misma ciudad en 1987 a los 93 años. Perdió a su padre siendo niña y se crió con su madre en un piso de la plaza Universidad. Fue actriz aficionada, y le gustaba viajar, pasear y bailar. También escribía poesía romántica y con el tiempo fue una gran jugadora de bridge.

Durante unas vacaciones en Mallorca conoció al alemán John Grewe, un hombre 14 años mayor que ella que había recorrido el mundo y vivido en lugares a priori tan opuestos como Madagascar y Brasil. Se casaron y tuvieron tres hijos. Rudolf, o Rudy, fue el menor.

Carolina fue una gran aficionada a la cocina. Cocinaba en su casa de la calle Muntaner y también en la casa de veraneo en Viladrau. Escribía las recetas en unas fichas que guardaba muy bien ordenadas. Son platos del recetario clásico, con influencias francesas y alemanas muy claras.

Esta afición por la cocina la transmitió a su nieta Rosa Esteva, que ha hecho una gran carrera como restauradora.
Compartimos aquí con vosotros dos recetas de tortillas que nos parecen interesantes porque Carolina las escucha en un programa de radio.

Vídeo de Poldo Pomés - A Carmen la enseñó a cocinar su suegra en Donosti, una señora mayor y encamada, que nunca le gustaba lo que le preparaba. Esta tortilla, que es una de las señas de identidad del restaurante Taktika Berri, también se la debe a ella. Carmen seguía las recetas que su suegra le dictaba desde la cama y hacía lo que podía. Tanto se esforzó que un día la suegra le dijo que ya no podía enseñarle nada más. Parece que pasó de la crítica constante al elogio permanente. Nosotros también se lo agradecemos. Y atención a esta tortilla. El secreto está en el aceite.

Rafa Antonin, instagramer gastronómico @rafuel55, nos cocina desde su casa una deliciosa tortilla de patata con cebolla caramelizada y trufa de verano.