La modernidad de lo antiguo

Las recetas de toda la vida resisten el paso del tiempo con una solvencia muchas veces superior a las recetas más vanguardistas. Franc Monrabà lo tiene clarísimo y no duda en citar a los padres fundadores de la república estadounidense y su apego por la arquitectura clásica para demostrar que el pasado, como diría Faulkner, nunca pasa.

Tortilla de cocochas de bacalao. Restaurante Haddock.

Franc Monrabà es de Sant Celoni y su primera escuela fue su casa, donde su madre, su abuela y la tata se pasaban el día sobre los fogones de una cocina económica, las de hierro que funcionaban con carbón. Él ocupaba un rincón de la mesa que había en aquella cocina para hacer los deberes. Allí aprendió a distinguir y apreciar los olores de los muchos platos que se preparaban Aprender a oler es esencial para aprender a saborear. Cuántas veces no podemos apreciar la calidad de un plato porque no sabemos cómo huele o cómo sabe el que está bien hecho. Ahí está la sabiduría que, después de su familia, Santi Santamaria y Jean-Luc Figueras le transmitieron.

Monrabà trabajó en Can Fabes a finales de los años ochenta y luego entró en la cocina de Figueras. Es así como las raíces francesas se mezclan con la cocina tradicional catalana en Haddock, la “taberna canalla”, como él mismo la llama, el restaurante que abrió hace cinco años en la esquina de las calles Valencia y Aribau. Hoy es una de las casas de comidas más dinámicas del Eixample barcelonés. Los platos de siempre preparados como siempre con productos de Pau Santamaria, el hijo de Santi, y servidos en fuentes que se colocan en el centro de la mesa para que cada uno se sirva lo que desee, como si estuviera en casa. La taberna es una casa humilde y algo pirata, donde el vino se sirve en porrones y se come de lujo. El menú del mediodía está entre los mejores de la ciudad.

Franc Monrabà nos enseña hoy a cocinar una tortilla de cocochas de bacalao que responde a su visión de una cocina de sabores arraigados en la memoria.

Franc deja que las cocochas se confiten en aceite, es decir, que se hagan sin prisas, para que vayan dejando ir la gelatina que dará melosidad al plato. Luego las mezla con los huevos batidos pero muy poco, lo justo para romper las yemas y mezclar las claras.

Hay en la cocina de Franc Monrabà una contundencia de perfiles redondeados. Por un lado está el peso de la tradición, lo que siempre ha funcionado, sin aditivos estéticos ni modernizadores, y por otro está su estilo amable, el mimo de la cocina familiar.